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广式点心 养胃又养颜

2019-05-30 来源:男士健康
广东人讲究饮食养生,从他们吃点心的方式就能看出来。广式点心往往分量少、种类多、做工精致、容易消化。吃的时候通常会沏上一壶茶,选上几种点心,讲究荤素搭配,每种浅尝即止,这样不但营养均衡,保证热量摄入的情况下又有利于保持体型。

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罗万象的广式点心

说起广式点心,不少人多少会有点糊涂。广式点心就是广式甜点吗?怎么还有咸的、肉的?广式点心的?#20998;?#24322;常多,丰富性算全国之首,1000 多款点心,让外地人多少有点懵。“以岭南小吃为基础,又广泛吸取北方各地、包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。”看广式点心的定义,就能看出它的海纳百川。

除了蒸、炸、煎、烤等各种烹调手法,馅料的选择也非常广泛,咸甜、荤素,各种食材都有,又加入了巧克力、奶油等西点原料,但总体口感偏清爽、清新。广东人讲究健康养生,广式点心除了用料精博、?#20998;?#32321;多、款式新颖、制作精细,能适应四季节令和各种人的需求。要了解广式点心,不妨从几款经典点心入手。广式点心有“四大天王”,是最经典最受欢迎的,包括:虾?#21462;?#21449;烧包、干蒸烧卖和蛋挞,代表了广式点心的精髓。

虾饺起?#20174;?0 世纪20 年代左右,广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼。当地人在岸边捕到鲜虾后剥皮取虾肉,配上猪肉、竹笋制?#19978;?#26009;,以粉做皮,蒸熟之后极其鲜美,很快风?#23567;?#34430;饺在广式点心中有不可动摇的地位,白里透粉的皮,咬开虾肉鲜甜可口,怎一个“爽”字可以形容。?#26377;?#20102;广式美食的鲜美清淡,精致而营养丰富,虾饺是广式早茶中人人必点的点心。

叉烧包是广东地区有代表性的关西名点。蒸熟后的叉烧包顶部开花,露出香气扑鼻的叉烧馅。叉烧是广东特色肉制品,腌渍后的瘦猪肉?#20197;?#29305;制的叉子上,放入炉内烧烤而成,色泽红亮、软嫩多汁、咸中带甜。鲜美的叉?#23637;?#19978;松软的面皮,令人回味。

干蒸烧卖?#24425;?#20154;气点心,与北方的烧麦同源,除了猪肉、牛肉等馅料,高档烧卖以鲜虾肉为馅,口感更加爽滑。

蛋挞大约出现在20 世纪20 年代,据说传统广式蛋挞叫蛋砵,后来为了顺应潮流吸引顾客,才渐渐更名为蛋挞。

除了四大金刚,常见的广式点心还有萝卜糕、糯米鸡、奶黄流沙包等等。广式点心的皮有四大类23 种,馅有三大类46 种,点心师傅们凭着高超的技艺,带来千变万化的组合和造型。名品还有:鲜虾荷叶饭、绿茵白?#23186;取?#29006;萝卜糕、马蹄糕、冰肉千层酥、?#21046;?#33714;蓉包、芝麻包、刺猥包子、粉果、及第粥等等。

有趣的早茶文化

广东点心和广东的早茶文化密不可分,外地人往往不理解,为什么广东人可以从早上开始吃早茶,一直吃到中午,到了下午茶时间还有人在吃点心。其实早茶不仅仅是为了吃,更多是广东人的一种社交方式和文化。

早晨去茶楼喝茶是一种传?#24120;?#20182;们美其名为“一盅两件”。不论是和家人还是朋友,泡上一壶茶,要上两件点心,品茶吃点心是辅助,更多的是要社交?#22902;臁?#25454;说早在清代同治、光绪年,就有“二厘馆”卖早茶,广东的茶馆有早茶、午茶、夜茶三市,以饮早茶的最多。有的茶楼在清?#20811;?#28857;多就开门,除了点茶,搭配的点心更是?#20998;?#32321;多。有的茶楼泡茶十分讲究,会用红泥做成的小火炉,烧乌橄榄做炭,用九龙泉水,有各种?#20998;?#30340;茶叶,还有人专门伺候。

北京四季酒店采逸轩点心部的宁副厨师长在广东学习制作点心五六年。他说,广东早茶包括普洱茶、红茶、绿茶、铁观音等等,人们往往点一壶茶,以吃点心为主。虾?#21462;?#25490;骨凤爪、叉烧包,都是早茶中非常典型的点心。除了一些招牌点心是四季都有,每季度还会推出几个新品种和时令食材,让人有新鲜感。

通常早上第一批吃早茶的是一些老年人,他们早早地来饮茶?#22902;臁?#26089;上七八点,一些上班族以早茶来当做早饭。 九十点以后,不上班的?#20064;濉?#22826;太等开始来边吃早茶边社交,他们能吃到中午左右,还有人会在中午来吃,吃到下午两点左右。至于下午茶、夜茶则服务另一些人。并不是广东人的早茶能从早上吃到晚上,而是不同时间都有人愿意吃早茶吃点心。不同时间吃的点心大同小异,略有不同。

荤素搭配更健康

广式点心的健康主要体现在食材选择更新鲜,他们会选择新鲜的虾、鱼等,白肉比例更高,猪肉比例相对少,蔬菜也一定要有,很符?#20808;?#20170;?#38750;?#33829;养均衡、清淡原吃吃看,馅够不够鲜,虾肉爽不爽,味道够不够均衡合味。”除了经典点心的口味,还要看一?#19994;?#26377;没有新鲜和时令的点心。讲究的店会用这个季节的食材来做点心,每一季会有一些新品,?#28909;?#37319;逸轩会在五月推出芥菜烧麦、玫瑰酥等时令点心。

广式点心?#20998;?#22826;多,很多人在点的时候不知道如何取舍。宁副厨师长说,吃点心讲究先吃咸后吃甜。如果先吃了甜的点心,往往会影响咸味点心的口味,本来好吃的东西似乎也不好吃了。“广东人讲究饮食均衡,一餐最好荤素搭配,什么都有,可以蒸、炸、煎各种口味各点一个,?#27599;?#21619;均衡,一次能体验更多的新鲜感。”?#28909;?#20808;点一个蒸的虾饺,再点一个口味特别的鹅肝煎饺,配一个适合?#32422;?#21475;味的肠粉,最后来一个甜品收尾,?#28909;?#26472;枝?#20107;丁?#32418;豆糕都不错。

吃广式早茶是一种文化,不是让你靠点心吃饱,最好的方式是选一壶?#19981;?#30340;茶,点四款点心,慢慢吃慢慢聊。上面这种搭配作为早茶或上午茶都可以, 如果是午餐,也可以先点几个点心开胃,通常一款每人吃一个,再配上炒菜、烧腊,餐后来点水果,这样的一?#25512;分?#20016;富,营养全面。

经典广式茶点

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原只鲍鱼鸡粒酥

传?#28526;?#40060;酥鲍鱼会切成粒,这款选用原只鲍鱼,来自日本加工的18 头南非鲍鱼,饱满诱人。鲍鱼和鸡肉粒做的馅咸香可口,?#21046;?#37221;脆,?#21046;?#21046;作时也加入了鲍鱼汁,吃起来口味独特。

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烤乳鸽

烤乳鸽是广东人必不可少的美食,选取25 天左右的雏鸽,有熟炸法、生炸法和烤?#21697;?#20960;种做法,但口感都是外脆里嫩、色泽红亮、香气馥郁。

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